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新野县被评为国家级出口牛肉质量安全示范区,

时间:2019-12-15 09:08来源:农业科普
2013年12月31日,国家质量监督检验检疫总局公布了全国144个国家级出口食品农产品质量安全示范区名单,其中河南省9个,新野县被评为国家级出口牛肉质量安全示范区。 牛干巴是云南的

2013年12月31日,国家质量监督检验检疫总局公布了全国144个国家级出口食品农产品质量安全示范区名单,其中河南省9个,新野县被评为国家级出口牛肉质量安全示范区。

牛干巴是云南的特色美食,其中寻甸牛干巴历史悠久,腌制工艺独特,味道鲜美,成了食客们喜爱的美食。2009年,寻甸牛干巴被列入昆明市非物质文化遗产。目前,相关部门正准备将其申报云南省非物质文化遗产。

常说外来的和尚会念经,这话也许有一定道理。

近年来,新野县坚持以建设全国肉牛强县为目标,以农业增效、农民增收为核心,以建设肉牛产业化集群示范区为抓手,以科技为支撑,肉牛产业实现了“全链条全循环,高质量高效益”发展。全县肉牛养殖常年稳定在12万头左右,年产牛肉2.4万吨,在国内市场打响了“十二黑”皮南牛肉品牌。新野“科尔沁”牌牛肉获得了第八届中国国际农产品交易会金奖、河南省清真食品知名品牌、河南省无公害畜产品产地认证等荣誉。

历史

兰州牛肉面传承了上千年,但将它进行系统总结和提炼,并受兰州市政府委托远赴海外进行交流传播的人,却是平凉人??来自崆峒山下寨子街的梁顺俭。

工艺传承700多年

太阳GG,初中辍学,他迷上牛肉拉面手艺

腌制七步曲步步精心

梁顺俭1968年出生于平凉市崆峒区崆峒镇寨子街村任家庄社。毫不讳言地说,他上学时是一个差生,是一个不爱学习的人,初二没读完就悄悄退学了。

寻甸县文化馆非遗保护中心的杨钦芹表示:“牛干巴是回族同胞解决新鲜牛肉不易贮存而创造出的一种美食,至今应该有700多年的历史。”

刚退学时,他在建筑工地当过小工。1985年8月,他只身一人投奔在兰州的姑奶奶。有一天,姑奶奶领他到街上转,他被街边一个卖牛肉面的摊位吸引得驻足不前。那个摊位只是一个简易帐篷,做饭的、吃饭的都可以看得一清二楚,吃的人很多,拉面师傅的动作很潇洒。

寻甸养牛和腌制牛干巴一样,有着悠久历史。独特的喂养方法和腌制工艺,使本地牛干巴既色鲜味美,又便于保存。

17岁少年,在姑奶奶心目中完全是个孩子,她以为他嘴馋想吃了就给他买了一碗。那碗牛肉面他吃得很香,而更令他感到神奇的是那一疙瘩面被拉面师傅几把就拉成细丝,所以他一边吃,眼睛却一直盯着拉面师傅看。这次偶遇,颠覆了他的一个认识,原来经常吃的面,不仅可以通过压面机压或者手工擀,还可以这样拉,而且做成的面风格迥异。当天回家后,梁顺俭还念念不忘牛肉面。姑奶奶说,要不你去学这个手艺吧?七十二行,厨师为王,学个厨师,走哪儿都饿不下。他非常高兴地接受了这个建议。

牛干巴是以新鲜牛肉为原料,经过多道工序腌制而成的特色食品。寻甸牛干巴以肉壮、形佳、色鲜、味美而享誉四方。《中国回族大词典》“牛干巴”条目中明确指出:“牛干巴??云南回族风味食品,以寻甸所产品质最佳。”

当时,兰州并没有专业的牛肉面培训机构,想学技术都是进入牛肉面馆先从打杂开始。扫地、洗碗、切蒜苗等杂活儿干了一段时间,师傅才让他学揉面,因为个子小,够不着,只能踩着凳子干。这面一揉就又是好长时间,师傅就是不教拉面技术。

传统腌制牛干巴的时间一般在“寒露”节令前后,因为一方面,此时的气温最适宜腌干巴,另一方面菜牛喂到此时正好膘肥体壮,是最佳的屠宰期。

梁顺俭只能想方设法讨好师傅。功夫不负有心人,过了段时间,师傅终于同意给他教拉面技术了,但当时有一个规矩:学徒拉的面要自己吃掉。他当时学得很痴迷,反复练习拉面的各种技巧,最多的一天吃过15碗牛肉面。经过40天悄无声息的学练,他完全掌握了各种面的拉法。

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